PEPIAN CON ESCABECHE DE PATO

Ingredientes seis porciones

1. Un pato
2. Dos naranjas de jugo
3. Una cabeza de ajos pelados
4. Media cucharadita de pimienta
5. Media cucharadita de comino
6. Una taza y media de vino blanco seco
7. Cinco cebollas rojas chicas en cuartos
8. Una cucharada de ajo molido
9. Una taza de vinagre tinto
10. Una taza de aceite
11. Cuatro hojas de laurel
12. Cuatro ajíes amarillos
13. Una cucharada de ají panca molido

Para el pepián:

1. Tres cucharadas de aceite
2. Tres cuartos de taza de cebolla blanca picada
3. Tres cucharadas de ají amarillo molido
4. Cuatro cucharadas de culantro procesado
5. Una taza y media de choclo licuado
6. Dos tazas de caldo concentrado de pollo
7. Sal y una pizca de azúcar

Preparación

1. Dejamos macerar el pato con sal, pimienta, comino, un poco de aceite, jugo y ralladura de naranja. 
2. Colocamos los ajos en la cavidad abdominal del pato. Hornear con el vino a 180 grados centígrados por dos horas y media aproximadamente. 
3. Enfriar y deshuesar con un poco de caldo, recuperar los jugos pegados en el recipiente en que se horneó el pato y reservar.
4. Saltear las cebollas junto con el ají amarillo en tiras. 
5. Agregamos el ajo molido, ají panca, pimienta, comino y laurel. Incorporar el vinagre, dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente y mezclar con el jugo de pato.
6. Para el pepián preparamos un rehogado con aceite, cebolla y ají amarillo. Dejamos cocinar bien, agregamos el culantro, luego el choclo licuado y batir constantemente. 
7. Ir agregando caldo conforme se vaya secando la mezcla.
8. Repetimos esta acción hasta que el choclo esté cocido. Sazonamos con sal y azúcar. 
9. Servir acompañado de arroz blanco o papas doradas
10. Servir el pepián, encima colocamos el pato y cubrir con la salsa de escabeche.